Benarés, una ciudad a orillas del río Ganges en India. Es una de las más antiguas del mundo, está habitada desde al menos 1800 a. C.
Se sabe que Benarés o Varanasi, es una de las más sagradas para los 1.200 millones de hindúes que se estima hay en el mundo.
La mayoría de los turistas gastronómicos probablemente se dirigirán a los famosos centros epicúreos del país, Nueva Delhi, Calcuta o Chennai, antes de dirigirse a Benarés.
Lo que si deben saber, es que chefs de todo el mundo están comenzando a inspirarse en su herencia culinaria, recreando sus sabores en sus restaurantes.
Prohibición de carne
Tradicionalmente, muchos restaurantes en Benarés servían carne para atender a los turistas occidentales y a los peregrinos hindúes no vegetarianos, y la cocina sátvica local se consumía principalmente en casa.
Pero en 2019, el gobierno del partido nacionalista hindú BJP prohibió la venta y el consumo de carne a 250 metros de todos los templos y sitios históricos de Benarés.
Esto ha animado a los restaurantes a empezar a ofrecer recetas vegetarianas y sátvicas locales que se han transmitido de generación en generación en los hogares de Benarés.
Cocina vegetariana
Lo que hace que la cocina vegetariana de Benarés sea tan interesante es cómo sus especialidades sátvicas y vegetarianas están directamente influenciadas por su fuerte sentido de espiritualidad.
Un menú sátvico se basa en los principios ayurvédicos y sigue los más estrictos estándares de vegetarianismo prescritos por el Sanatana dharma, una forma absoluta de hinduismo.
De esta forma, prohíbe el uso de cebolla y ajo en la cocina, lo que se cree aumenta la ira, la agresión y la ansiedad, entre otras cosas.
Muchos expertos en la cocina aseguran que, la prohibición de la carne en 2019 estimuló la creatividad entre una nueva generación de chefs de Benarés.
Los Chefs
El chef Atul Kochhar, dos veces galardonado con una estrella Michelin, llamó Benarés a su moderno restaurante indio londinense.
En su recetario, el chefs presenta recetas vegetarianas de fusión, como la tradicional ensalada de tomate, que resaltan las combinaciones de sabores agridulces que se encuentran comúnmente en la ciudad.
Incluso el famoso chef indio Sanjeev Kapoor, escribió sobre su aprecio por la comida de Benarés, destacando su excelente oferta vegetariana.
Por supuesto, dado que este es un país 80% hindú y 20% vegetariano, las opciones sin carne son omnipresentes en India.
Hoy en día, los lugareños estiman que hay entre 40 y 200 restaurantes sátvicos en Benarés, un gran salto desde la prohibición de la carne de 2019.
Chefs en hotel
Dentro del lujoso hotel BrijRama Palace, una imponente estructura de piedra arenisca en el Munshi Ghat, el chef Manoj Verma aplica su conocimiento enciclopédico de la cocina vegetariana .
«Cuando me hice cargo de la cocina, inmediatamente incluí platos como khatta meetha kaddu (calabaza agridulce) y nimona (puré de guisantes con especias) en nuestro menú», dijo Verma.
Verma mostró cómo preparar nimona cocinando un puré de guisantes en una sartén, agregando papas hervidas y vertiendo una mezcla de especias aromáticas como semillas de comino, asafétida y pimiento verde condimentado en aceite caliente.
Servido con una cucharada de ghee sobre arroz basmati al vapor, la dulzura cremosa de los guisantes y el contraste entre el bocado de las papas es esencialmente la respuesta de Benarés a la cucina povera italiana, donde la comida local «campesina» es alabada por chefs.
Datos
La mayoría de los indios saben que Benarés es la capital del paan (hoja de betel) y no podría dejar la ciudad sin experimentarlo.
El pan generalmente se consume al final de una comida, ya que ayuda a la digestión y sirve para refrescar el aliento.
Millones de turistas visitan Benarés cada año (sin pandemia), y el gobierno indio anunció recientemente que comenzará a emitir visas a viajeros internacionales a partir de noviembre.
Aunque la mayoría viene en busca de la salvación espiritual, esta peregrina culinaria regresó iluminada por este paraíso vegetariano.