Por qué una mayonesa se corta, por qué la carne se dora o por qué un pan queda esponjoso son preguntas de cocina, pero también de física y química. Harvard tiene un curso en línea que las responde con ayuda de algunos de los chefs más reconocidos del mundo, y se puede tomar sin pagar.
Se llama Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science, que en español sería ciencia y cocina, de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda. Está en edX, la plataforma de cursos en línea que crearon Harvard y el MIT.
Según la página oficial de Harvard Online, el curso gratis de Harvard se puede tomar en modo auditoría, con acceso a materiales, actividades, exámenes y foros. Quien quiera el certificado verificado debe pagar 249 dólares.
De dónde salió el curso de ciencia y cocina
La idea nació en la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas de Harvard, en colaboración con la Fundación Alícia, del chef español Ferran Adrià, creador de El Bulli. Según la universidad, los profesores notaron que una charla de Adrià en el campus llenó el auditorio y dejó gente afuera.
A partir de ese interés armaron una materia para los estudiantes de pregrado, que se ofrece desde 2010. Años después la llevaron a edX para que cualquier persona pudiera tomarla.
El curso lo fundó Michael Brenner, profesor de matemáticas aplicadas y física aplicada de Harvard, y lo imparte junto a la científica Pia Sörensen y el físico David Weitz.
“La esperanza es que, al combinar estas dos perspectivas, obtengas una comprensión única de cómo funcionan las recetas. No solo las recetas sofisticadas, sino las que preparas en tu propia cocina”, explicó Brenner en el video de presentación del curso.
Qué chefs participan en el curso gratis de Harvard
Cada semana, un cocinero muestra uno de sus platos más famosos, muchas veces desde su propio restaurante. Luego los profesores de Harvard explican la ciencia que hay detrás.
Entre los chefs que han participado en las distintas ediciones están:
- Ferran Adrià, pionero de la cocina de vanguardia en España.
- David Chang, fundador de los restaurantes Momofuku en Nueva York.
- Wylie Dufresne, referente de la cocina experimental en Estados Unidos.
- Dave Arnold, experto en técnicas de coctelería y cocina.
- Harold McGee, autor de libros de referencia sobre la ciencia de los alimentos.
Qué se aprende en la ciencia de la cocina
El curso tiene dos versiones en Harvard Online, una centrada en la química y otra en la física de los alimentos. Ambas forman parte de un certificado profesional en la ciencia de la cocina.
En la versión de física, que dura 16 semanas con dedicación de dos a tres horas semanales, se estudian conceptos como la elasticidad, la viscosidad, la mayonesa y el horneado. En la de química se ven las moléculas de los alimentos y cómo las reacciones químicas cambian su textura y su sabor.
Una de las partes más llamativas es el laboratorio. Cada semana hay un experimento que se hace en la cocina de la casa, con ingredientes comunes.
“¿En qué otro curso de ciencias puedes comerte tus experimentos?”, plantea la página oficial del curso en Harvard Online.
Ejemplos de lo que explica la ciencia en la cocina
Muchas de las preguntas que se hace cualquier cocinero tienen una respuesta científica. Estos son algunos de los fenómenos que se estudian en este tipo de cursos:
- La reacción de Maillard, que explica por qué la carne, el pan y el café cambian de color y desarrollan sabores intensos con el calor.
- Las emulsiones, como la mayonesa, en las que el aceite y el agua se mezclan gracias a un ingrediente que las une, como la yema de huevo.
- La gelificación, que permite crear texturas firmes con gelatina, agar o pectina.
- La esferificación, la técnica que hizo famosa la cocina de Adrià, con esferas que parecen caviar pero están hechas de jugos o salsas.
Entender estos procesos ayuda a corregir errores. Si una salsa se corta o un pastel se hunde, la ciencia explica qué pasó y cómo evitarlo la próxima vez.
Cómo inscribirse en edX sin pagar
El proceso es sencillo:
- Entrar a edx.org y buscar “Science and Cooking”.
- Elegir la versión de química o la de física.
- Crear una cuenta gratuita en edX.
- Seleccionar la opción de auditar el curso, que no tiene costo.
La modalidad es a propio ritmo. No hay fechas fijas, así que se puede empezar cualquier día y avanzar según el tiempo disponible.
El certificado es opcional. Quien quiera agregarlo a su hoja de vida debe elegir la opción paga antes de completar las evaluaciones.
En qué idioma está el curso
El curso gratis de Harvard está en inglés. La plataforma edX ofrece subtítulos en varios de sus cursos, y en este caso conviene revisar en la página del curso qué idiomas están disponibles antes de inscribirse.
Para quien domina el español pero tiene un inglés intermedio, el formato ayuda. Muchas lecciones son demostraciones visuales en la cocina, más fáciles de seguir que una clase teórica.
Para quién sirve el curso de ciencia y cocina
No hace falta ser científico ni chef profesional. El curso está pensado para:
- Cocineros aficionados que quieren entender por qué fallan o funcionan sus recetas.
- Estudiantes de gastronomía que buscan bases científicas.
- Profesores de ciencias que quieren ejemplos prácticos para sus clases.
- Curiosos que quieren tomar un curso de Harvard sin presión académica.
Lo que hay que saber antes de empezar
La versión gratuita no entrega certificado. Quien solo quiere aprender no necesita pagar nada, pero quien busca una credencial para su trabajo debe considerar los 249 dólares de la opción verificada.
El curso tampoco es una clase de recetas paso a paso. Su objetivo es explicar el porqué de cada técnica, para que luego cada persona lo aplique en su propia cocina.
Harvard tiene además otros cursos gratuitos en edX sobre programación, salud, historia y negocios, que siguen el mismo modelo de auditoría sin costo.
Quien quiera empezar puede buscar Science and Cooking en edx.org y elegir la opción de auditoría para tomarlo sin costo.
